Gablec kakav Zagreb stvarno jede: recept za faširance i kelj varivo

To je pravi zagrebački gablec – konkretan, topao, pristupačan i dovoljno dobar da se zbog njega nakratko zaustavi cijeli gradski ritam.

Kad razmišljam o Zagrebu, često ga prvo vidim kroz njegove zvukove. Tramvaj koji prolazi Ilicom, jutarnji razgovori ispred pekarnica, užurbani koraci po pločnicima, zvuk šalica u kvartovskim kafićima i ono kratko pitanje koje se negdje oko podneva čuje u gotovo svakom uredu: „Gdje ćemo na gablec?”

Gablec je više od običnog ručka. On je mali dnevni ritual i jedno od rijetkih mjesta u radnom danu na kojem ljudi zaista sjednu zajedno. Na pola sata prestaju sastanci, telefoni i obaveze. Kolege razgovaraju o poslu, nogometu, vremenu i planovima za vikend, a ispred njih se nalazi tanjur koji mora biti jednostavan, ali dovoljno snažan da ih vrati u ostatak dana.

U ovoj epizodi odlučio sam pripremiti faširance i kelj varivo – kombinaciju koja možda ne zvuči spektakularno, ali upravo zato najbolje opisuje svakodnevnu zagrebačku kuhinju. To je hrana koja ne pokušava biti moderna pod svaku cijenu. Ona se oslanja na provjerene sastojke, poznate mirise i okus koji je mnoge od nas dočekao na obiteljskom stolu.

Faširanci su jedno od onih jela koje svaka kuća priprema na svoj način. Netko dodaje više luka, netko koristi miješano meso, netko ih uvalja u brašno, a netko ih peče na svinjskoj masti. Meni je najvažnije da ostanu mekani iznutra i da imaju dovoljno začina. Namočeni kruh daje im sočnost, luk slatkoću, a malo češnjaka i peršina onaj prepoznatljiv domaći karakter.

Kelj varivo s druge je strane savršen primjer kako od nekoliko skromnih namirnica nastaje obrok koji grije cijelu kuhinju. Kelj, krumpir, mrkva, luk i malo začina dovoljni su da se dobije gusto i mirisno varivo koje najbolje funkcionira kada se jede polako, uz razgovor i komad kruha.

Recept za faširance

Sastojci za četiri osobe:

• 600 g mljevenog junećeg mesa
• 1 veći luk
• 2 češnja češnjaka
• 2 kriške starog kruha
• 100 ml mlijeka ili vode
• 1 jaje
• 2 žlice nasjeckanog peršina
• sol i papar
• malo brašna za oblikovanje, po želji
• ulje ili svinjska mast za pečenje

1. Kruh natrgajte na manje komade i prelijte mlijekom ili vodom. Ostavite ga nekoliko minuta da omekša, a zatim ga dobro ocijedite. Luk sitno nasjeckajte, a češnjak protisnite.
2. U većoj zdjeli pomiješajte mljeveno meso, ocijeđeni kruh, luk, češnjak, jaje, peršin, , sol i papar. Smjesu nekoliko minuta dobro izradite rukama. Taj korak ne bih preskakao jer će se svi sastojci bolje povezati, a faširanci će tijekom pečenja ostati kompaktni.
3. Smjesu ostavite u hladnjaku najmanje 20 minuta. Nakon toga oblikujte okrugle ili ovalne popečke. Po želji ih možete vrlo lagano uvaljati u brašno, no nije nužno.
4. U tavi zagrijte ulje ili mast. Faširance pecite na srednje jakoj temperaturi oko četiri do pet minuta sa svake strane, ovisno o debljini. Gotovi su kada dobiju lijepu zlatnosmeđu koricu i kada su potpuno pečeni u sredini.

Recept za kelj varivo

Sastojci:

• 1 glavica kelja
• 500 g krumpira
• 2 mrkve
• 1 veći luk
• 2 češnja češnjaka
• 1 žličica mljevene crvene paprike
• 1,2 l vode ili povrtnog temeljca
• sol i papar
• 2 žlice ulja ili masti

1. Kelj očistite, operite i narežite na rezance. Krumpir ogulite i narežite na kockice, a mrkvu na kolutiće. Na ulju ili masti prvo pirjajte sitno nasjeckani luk. Kada omekša, dodajte češnjak i mljevenu papriku te sve kratko promiješajte.
2. Ulijte vodu ili temeljac, dodajte krumpir, mrkvu. Kuhajte približno 15 minuta, odnosno dok krumpir ne počne omekšavati. Zatim dodajte kelj i kuhajte još desetak do petnaest minuta.
3. Varivo začinite solju i paprom. Ako želite gušću teksturu, dio kuhanog krumpira zgnječite vilicom i vratite u lonac. Tako ćete dobiti gustoću bez dodatnog brašna ili vrhnja.

JESTE LI ZNALI?

Zagrebačka priča o tržnicama počinje mnogo prije Dolca. Prema podacima Tržnica Zagreb, Gradec je još 1242. godine dobio pravo organizirati sajmište i tržnicu. Nakon ujedinjenja Gradeca i Kaptola 1850. godine, prva zagrebačka tržnica nalazila se ispred Katedrale, a krajem 19. stoljeća preseljena je na tadašnji Jelačićev trg. Dolac je otvoren 1930. godine i od tada je postao jedno od najvažnijih mjesta svakodnevnog života grada.

Faširanci i kelj varivo za mene zato nisu samo recept. Oni su slika Zagreba između tramvaja, posla, placa i toplog tanjura. To je grad koji živi brzo, ali i dalje zna koliko vrijedi sjesti, pojesti nešto domaće i razgovarati bez gledanja na sat.