MEET THE LOCALS

Za MEET THE LOCALS razgovarali smo s renomiranim chefovima i sommelierima zagrebačke gastronomske scene i pitali ih što ih je dovelo u ovaj svijet, koje ih uspomene i okusi vežu uz grad te kamo bi odveli nekoga tko Zagreb tek upoznaje. Njihovi odgovori vode od Dolca i kvartovskih tržnica do restorana, barova i mjesta kojima se stalno vraćaju – i zajedno stvaraju jednu vrlo osobnu mapu Zagreba kroz hranu, vino i svakodnevne rituale.

MARIO MIHELJ, chef

Koji je bio trenutak u kojem ste shvatili da vas ugostiteljstvo, vino ili gastronomija stvarno zanima kao svijet, a ne samo kao posao?

Zapravo sam od samog početka kuhanja znao da je to ono čime se želim baviti. Privukao me cijeli taj svijet – okusi, hrana, kuhanje, stvaranje nečeg novog i sve što ide uz takav način života. Nikad ga nisam doživljavao samo kao posao, nego kao nešto čemu se želim potpuno posvetiti.

Postoji li okus, miris ili namirnica koja vas posebno veže uz Zagreb?

Domaća goveđa juha i pohani picek. Rođen sam u Zagrebu i to su okusi uz koje sam odrastao, a moja baka radila ih je najbolje. Zato ih i danas puno više povezujem s domom i Zagrebom nego s bilo kojim restoranom ili određenim mjestom.

Kad biste nekome tko prvi put dolazi u Zagreb trebali složiti mali gastronomski itinerar, koja biste mu mjesta preporučili?

Za doručak bih krenuo u Broom, a onda bih kroz dan pokazao nekoliko različitih strana zagrebačke gastronomske scene. Sol za hrvatske tapase, Ficlek za gostioničku priču, zatim Vinodol, Skendericu i Stari fijaker. Mislim da se upravo takvom kombinacijom mjesta može dosta dobro upoznati Zagreb kroz hranu.

Imate li svoj zagrebački ritual – kava, tržnica, čaša vina, ručak, šetnja ili neko mjesto na koje se uvijek vraćate?

Najviše volim jutra, posebno u proljeće i ljeto, kada se grad tek budi. Dolac, ljudi koji dolaze na plac, prva kava i grad koji polako počinje živjeti – to je za mene Zagreb u svom najboljem izdanju. Volim zagrebačke tržnice, posebno Trešnjevku, Kvatrić i Dolac, i često im se vraćam. Obavezna je i kava u Palainovki, a petkom Amfora na Dolcu. To su mjesta i navike koje su mi s vremenom postale dio Zagreba bez previše planiranja.

KRISTIJAN HARJAČ, sommelier, Noel

Koji je bio trenutak u kojem ste shvatili da vas ugostiteljstvo, vino ili gastronomija stvarno zanima kao svijet, a ne samo kao posao?

Već na prvoj praksi u srednjoj školi nešto je jednostavno sjelo. Rad s gostima prirodno mi je ležao i, umjesto da samo odradim ono što se traži, stalno sam htio znati i naučiti više. To me kasnije odvelo u sommelierstvo, a svaki novi korak sve me dublje uvlačio u taj svijet. Rijetko koja profesija pruža ono što ugostiteljstvo daje svaki dan – neposrednu reakciju gosta i zadovoljstvo koje vidiš odmah. Danas mi je teško zamisliti da bih se mogao baviti nečim drugim.

Postoji li okus, miris ili namirnica koja vas posebno veže uz Zagreb?

Dim roštilja, bez iznimke. U mojoj obitelji roštilj je bio gotovo sveti vikend ritual – palio se usred zime, po kiši i bez obzira na vrijeme. I danas, čim osjetim taj miris, automatski me vrati tim okupljanjima. Za mene je to prije svega miris druženja, dobrih ljudi i onog osjećaja da se svi spontano okupe oko stola.

Kad biste nekome tko prvi put dolazi u Zagreb trebali složiti mali gastronomski itinerar, koja biste mu mjesta preporučili?

Dan bih započeo doručkom na Oleander terasi hotela Esplanade, a nakon šetnje centrom otišao bih na kavu u Quahwu. Za ručak bih odabrao Dubravkin put i njegovu terasu, dovoljno blizu centru, a potpuno izdvojenu od gradske gužve. Večer bih ostavio za Noel, a nakon večere otišao bih na koktele u Uraniju ili Peaches & Cream. To je kombinacija kroz koju se mogu upoznati dosta različite strane današnjeg Zagreba.

Imate li svoj zagrebački ritual – kava, tržnica, čaša vina, ručak, šetnja ili neko mjesto na koje se uvijek vraćate?

Budući da puno radim i često nisam kod kuće, slobodno vrijeme najradije provodim upravo ondje, kuhajući po svom guštu. Taj ritual obično počinje odlaskom po dobru bocu vina u vinoteke Vivat ili Miva, a zatim po namirnice na Dolac ili na meni bližu tržnicu Utrine. Volim taj dio pripreme gotovo jednako kao i samo kuhanje.

KATARINA VRENC, chef

Koji je bio trenutak u kojem ste shvatili da vas ugostiteljstvo, vino ili gastronomija stvarno zanima kao svijet, a ne samo kao posao?

Puno prije nego što sam se odlučila gastronomijom baviti profesionalno, to je već bio svijet u kojem sam se osjećala kao kod kuće. Odrasla sam u obitelji u kojoj su hrana, vino i uživanje za stolom uvijek bili važan dio života. Kod kuće smo proizvodili gotovo sve, stalno se kuhalo, a iza svega je stajalo puno rada i discipline. Kako sam odrastala, hrana je postala i glavni razlog gotovo svakog putovanja, pa me ta ljubav na kraju sasvim prirodno dovela u profesionalne kulinarske vode.

Postoji li okus, miris ili namirnica koja vas posebno veže uz Zagreb?

Miris svježeg sira na Dolcu, kod kumica. Svaki put kada odem na tržnicu upravo je to miris koji mi se najviše zadrži. Tih nekoliko kumica koje još uvijek prodaju svoj domaći sir, jaja i mlijeko za mene su pravo srce zagrebačkog placa i nešto što Zagreb čini posebnim.

Kad biste nekome tko prvi put dolazi u Zagreb trebali složiti mali gastronomski itinerar, koja biste mu mjesta preporučili?

Uvijek bih preporučila Hotel Esplanade i njihove legendarne štrukle, a za autentičnije tradicionalno iskustvo Tač. Za koktele bih odabrala Peaches & Cream, dok je Charlie mjesto za jutarnju kavu, kolač ili večernju čašu vina. U pekarnicu Charlie svakako se isplati otići po kruh ili kroasan, a za posebno gastronomsko iskustvo preporučila bih i Mano2.

Imate li svoj zagrebački ritual – kava, tržnica, čaša vina, ručak, šetnja ili neko mjesto na koje se uvijek vraćate?

Na tržnicu odlazim ili na Dolac ili na Trešnjevački plac, ovisno o tome krećem li od kuće ili s posla. Kavu najčešće pijem u Charlieju, a kada idem na ručak, rado biram Tač, Boban, Botu Šare ili Ponistru. Ipak, moram priznati da vrlo rijetko jedem vani – najčešće kuham kod kuće.

TIBOR VALINČIĆ, chef

Koji je bio trenutak u kojem ste shvatili da vas ugostiteljstvo, vino ili gastronomija stvarno zanima kao svijet, a ne samo kao posao?

Kad sam napravio prve ozbiljnije profesionalne korake u Boškincu, prvi put sam zapravo imao priliku vidjeti što znači u potpunosti se posvetiti restoranu – hrani, servisu, vinu i svim detaljima koji zajedno čine iskustvo gosta. Što sam više ulazio u taj svijet, postajao mi je sve zanimljiviji. Ovo je vrlo zahtjevan i često iscrpljujući posao, ali zadovoljstvo, ljudi i iskustva koja donosi teško je zamijeniti nečim drugim.

Postoji li okus, miris ili namirnica koja vas posebno veže uz Zagreb?

Tijekom posljednje četiri i pol godine rada u Dubravkinu putu susreo sam se s puno namirnica i okusa koje povezujem sa Zagrebom. Teško mi je izdvojiti samo jedan jer bi popis vrlo brzo došao do desetak stvari. Svake godine na kartu uvrstimo barem jedan meni inspiriran Zagrebom i uvijek iznova otkrivamo koliko je toga još moguće istražiti, reinterpretirati i prikazati na neki novi način.

Kad biste nekome tko prvi put dolazi u Zagreb trebali složiti mali gastronomski itinerar, koja biste mu mjesta preporučili?

Za nekoga tko ozbiljno voli hranu svakako bih preporučio Mano2. Ako želi nešto tradicionalnije, tu su Okrugljak ili Baltazar, a Ficlek je dobar izbor za onoga tko želi osjetiti nešto od starog zagrebačkog duha. Dobar koktel može se uvijek popiti u Landskyju. To su dosta različita mjesta, ali zajedno daju dobar presjek grada i njegove gastronomske scene.

Imate li svoj zagrebački ritual – kava, tržnica, čaša vina, ručak, šetnja ili neko mjesto na koje se uvijek vraćate?

Jedan od mojih zagrebačkih rituala je jutarnja šetnja Trešnjevačkim placom, posebno u periodu kada mijenjamo meni. Volim vidjeti što je u tom trenutku u sezoni, što je dobro i što se novo pojavilo na štandovima. Taj neposredni kontakt s namirnicama često je najbolji način da vidiš što ti sezona zapravo nudi.

TONI BOROVINA, sommelier, Mano2

Koji je bio trenutak u kojem ste shvatili da vas ugostiteljstvo, vino ili gastronomija stvarno zanima kao svijet, a ne samo kao posao?

Dolazim iz Korčule, malog turističkog mjesta u kojem je kontakt s ljudima sastavni dio svakodnevice, pa me još odmalena privlačilo upoznavanje novih ljudi, kultura i priča. Vrlo brzo sam shvatio da me rad s ljudima ne iscrpljuje, nego mi daje energiju. Paralelno su došli vino, žestoka pića i kokteli, a profesionalna potreba za učenjem prerasla je u stvarnu strast. Kada su se spojili ljudi i taj svijet okusa i pića, znao sam da sam pronašao ono čime se želim baviti dugoročno.

Postoji li okus, miris ili namirnica koja vas posebno veže uz Zagreb?

Zanimljivo, Zagreb me često kroz hranu vrati na Korčulu. Na tržnici Utrine godinama sam kupovao ribu i škampe, a miris svježe ribe i mora za mene je jedan od najjačih okidača uspomena. Kao dijete sate sam provodio uz more loveći ribu, hobotnice i vadeći ježince, pa mi takvi okusi nikada nisu samo hrana. U Zagrebu sam upravo na placu pronašao tu malu poveznicu s mjestom iz kojeg dolazim.

Kad biste nekome tko prvi put dolazi u Zagreb trebali složiti mali gastronomski itinerar, koja biste mu mjesta preporučili?

Krenuo bih kavom u Quahwi, a kada se ponovno otvori, svakako i u Express Baru. Zagreb ima jako dobru barsku scenu pa bih za koktele birao Koi, Uraniju ili Cocorico. Za hranu bih pokazao nekoliko potpuno različitih strana grada: Izakayu ili Kiyomi za azijsku kuhinju, Theatrium kada je naglasak na cijelom gastronomskom iskustvu, a Noel Street Food za opušteniju večer. Ako se dan protegne do nedjeljnog ručka, vrlo lako bih završio u Boti Šare uz ribu i malo mediteranskog osjećaja usred Zagreba.

Imate li svoj zagrebački ritual – kava, tržnica, čaša vina, ručak, šetnja ili neko mjesto na koje se uvijek vraćate?

Dugo je moj prvi izbor za jutarnju kavu bio Express Bar, a danas se vrlo rado vraćam u Quahwu. Ipak, sve više uživam i u sasvim običnoj kavi u kvartovskom kafiću. Posebno mjesto ima tržnica Utrine, gdje sam često odlazio po ribu, škampe i sezonsko povrće. Volim takva mjesta jer se s vremenom prestanu svoditi samo na kupovinu i postanu dio svakodnevice.