Trim

Kruh mora biti beskompromisno dobar (zapravo, svi sastojci), ne smije popustiti pod nadjevom, kojeg pak mora biti točno koliko treba da griz bude u balansu, mora biti kontrasta teksture, umak mora povezati sastojke, a meso, sir, povrće ili što već trebaju imati dovoljno prostora da zasjaje i pojedinačno. Sendvič, njegovo veličanstvo, tako može biti osrednji usputni griz ili gastronomsko iskustvo koje se ne zaboravlja.

Upravo se tim (ne)jednostavnim zadatkom sada bave Matija Bogdan, Marko Palfi i Mate Janković, koji su početkom listopada otvorili TriM u Vlaškoj ulici 17. Tu trojicu važnih chefova javnost dobro poznaje s hrvatske gastronomske scene (Matiju i s internacionalne), ali i širih aktivnosti, poput Markova i Matina televizijskog angažmana ili Matijina nedavnog uspona na Mt. Everest (!).

Kako to nerijetko biva, veliki kuhari nakon prolaska nekog broja standardnih formata u karijeri naprave nekakav krug i vrate se ukusnim i utješnim osnovama iz odrastanja, u kojima istinski uživaju. Je li to ovdje slučaj ili je ovo samo dobra poslovna zamisao, ne znamo, ali znamo da nas veseli!

U novom projektu trojica „M“ okrenuli su se formatu koji ne traži puno ceremonije: sendviču koji se jede rukama, ali kojem nikako nisu pristupili olako. Sjećamo se kako smo prvi put na Facebooku čitali o planovima za Trim i kako je netko od komentatora izrazio razočaranje smjerom domaće gastronomije kad takvi kuhari prave „obične“ sendviče, na što je od jednog od protagonista dobio „metar“ odgovora u kojem stoji točna procedura pripreme jednog od sendviča. Dovoljno je reći da je zvučalo kao kuhanje u kakvom francuskom restoranu.

Prostor je nevelik s 12 visokih sjedećih mjesta, a vani na lijepom Europskom trgu ova sendvičarnica ima i terasu na koju stane još 20-ak osoba. Budući da rezervacija nema, borba za mjesto je stvarna.

Što se poslužuje?

Dakle, jelovnik je kratak, s tendencijom redovitog mijenjanja i mogućeg širenja, kako nam kažu. Pet sendviča i dva priloga, s kombinacijama koje zvuče slasno. Od mljevenog mesa sa začinima bliskoistočnog profila ili mariniranog bifteka s goveđim jusom i cheddarom, preko piletine u panko panadi s miso-senf-pesto majonezom, komoračem i paškim sirom, do bukovača s pikantnim povrćem i dimljenim sirom. Kruh nabavljaju iz Bread Cluba, a među sastojcima je i sir Kolan iz poznate sirane Gligora.

Uz sendviče se mogu naručiti i pomfrit te zapečene špecle. Pića nema mnogo, ali su dobila više prostora nego što je uobičajeno za ovakav format. Na karti su dva vina međimurskih vinara iz susjedstva Bogdana i Palfija, jedno crveno dalmatinsko, domaće sode, kava i kombucha, kao i pelinkovac i dva jednostavna koktela.

Što su kušali naši kuhari?

Za početak smo odabrali Pig Deal, sendvič sa svinjskim vratom, dimljenim sirom i bukovačama. Mekana ciabatta dobro je prihvatila bogati klizavi nadjev, a meso je imalo dubok, pun okus koji se lijepo nadovezao na dimljeni sir. Bukovače su dodale još malo mesnatosti i teksture, dok je sve zajedno ostalo ugodno za jesti, bez osjećaja težine.

Nakon toga nismo odoljeli preporuci – najtraženijoj Smazalici, u bogato natopljenoj mekanoj lepinji. Mljeveno meso začinjeno u bliskoistočnom stilu ima dubok, pun okus i ugodnu pikantnost harisse. Emulzija od sezama dodaje kremoznost i orašaste note, dok marinirano povrće unosi svježinu, a feta ugodne snažne pulseve slanosti.

Naravno da smo naručili i pomfrit i špecle. Pomfrit je bio odličan, dobro začinjen i čak je ostao hrskav i kada se malo ohladio. Špecle su nas razveselile hrskavim zapečenim vrhovima i mekanom unutrašnjošću kremastom od bogatog sira.

Uz obrok smo popili odličan međimurski pjenušac, čija se svježina mjehurića hrabro hrvala s tustim, slasnim zalogajima.