Sezona kiselog kupusa, repe i raznih turšija

Sve počinje još u ranu jesen, kad pomno biram male, čvrste krastavce. Oni su temelj dobre turšije. Kiselimo ih u slanoj, prokuhanoj vodi, uz grančice divljeg koromača ili kopra. Netko voli dodati i pokoji režanj češnjaka  i to je sasvim u redu.

Vodu i sol zakuham zajedno, kušam slanoću, jer tu nema točne mjere, okus vodi sve. Poslagane krastavce zalijem vrućom otopinom, zatvorim ih sterilnim, originalnim čepom i ostavim da vrijeme odradi svoje.

Posebno veselje nastaje kad dođe vrijeme za kiseli kupus i repu. Tada se uključuje cijela obitelj, jer za potrebe restorana trebaju velike količine  i kupusa i repe.

Kupus najprije očistimo od natučenih listova i izdubimo mu kocjen. U tu rupu stavlja se sol. Glavice slažemo jednu do druge, a između njih dodajemo ribani kupus i kriške dunje. Kad se bačva napuni do vrha, sve se pospe suhim kukuruzom.
Zalije se vodom, ali ne do samog vrha – jer tijekom fermentacije kupus pusti i znatnu količinu vlastitog soka. Vrh bačve pokrije se bijelom pamučnom krpom, na koju se stavi veliki, teški, oprani kamen. Svaki dan provjeravam proces i mijenjam čistu krpu. To je mali, ali važan dio brige.
Repa se dobro opere i nariba na krupne rezance. Napuni se bačva, zalije prokuhanom vodom, doda se lovorov list i papar u zrnu. Sve se prekrije na isti način kao i kupus sa krpom, daščice i na kraju kamen.

Tako u Taču nastaju okusi zime.
Bez žurbe. Bez prečaca.

Onako kako su nas učili i kako mi i dalje čuvamo. 

Sarma od kiselog kupusa 

Glavicu kiselog kupusa ocijedim od rasola i pažljivo razdvojim listove. Svaki list očistim od tvrdog dijela, a zatim listove slažem jedan na drugi i po rubovima poravnam tako da budu približno iste veličine.

Smjesa za punjenje

Za punjenje koristim juneći vrat, samljeven na srednju šajbu, bilo na električnom ili ručnom mlinu. Na 20 sarmi ide oko 1,5 kg mesa. U meso dodam sitno kosani poriluk ili luk ( tri poriluka ili tri manja luka), četiri režnja češnjaka, dvije jušne žlice mljevene slatke crvene paprike, jednu žlicu mljevenog papra, sjeckani peršinov list i sol po ukusu. Sve zajedno dobro izmijesim dok se sastojci ne povežu.

Listove punim pripremljenom smjesom, savijam ih u oblik sarme i pažljivo uvijem krajeve.

Na dno posude stavim rezani kiseli kupus, zatim dodam suha svinjska rebra ili buncek i malo domaće pancete. Na to slažem sarme, jednu do druge. Postupak ponavljam u slojevima, a na sam vrh ponovno stavim rezani kiseli kupus.

Sve zalijem neslanim goveđim temeljcem, tek toliko da prekrije sadržaj. Sarme pritisnem plitkim tanjurom kako se tijekom kuhanja ne bi dizale. Kuham ih na laganoj vatri dva do tri sata.

Kad su gotove, posudu poklopim i ostavim da sarme odstoje nekoliko sati prije posluživanja. Tada su najukusnije, mekane, povezane i pune okusa.