Zima, zima, e pa šta je...

Niske temperature, snijeg i poledica stvaraju savršenu kulisu za istinsku zimsku priču, onu koja budi osjetila i vraća nas jednostavnim užicima.

Kad zahladi, organizam instinktivno traži jaču, bogatiju hranu, malo masniju, mirisnu i punu okusa, ali istovremeno pripremljenu od zdravih zimskih povrtnica i namirnica koje griju iznutra.

U mom restoranu zima se živi oko vatre. Dva kamina neprestano pucketaju, ispunjavajući prostor toplinom i stvarajući ugođaj koji goste vraća u neka sporija, iskrenija vremena. Vrijeme kada se jelo čekalo, mirisalo i slavilo.

Na ražnju se polako i strpljivo okreću mali odojci, kopuni i janjci. Masnoća se topi, kožica postaje hrskava, a mirisi se šire restoranom i ne ostavljaju ravnodušnim nikoga tko ih osjeti.

Kruh se peče pod pekom, pucketav izvana, mekan iznutra, i cijeli restoran miriše na zimu, ognjište i domaću kuhinju kakva se danas rijetko susreće.

Posebna radost cijele kuhinje je topljenje čvaraka. To je ritual koji uvijek izaziva uzbuđenje. Hrskavi, zlatni, topli… ovoga puta odlučila sam otkriti tajnu naših neodoljivih čvaraka i podijeliti dio strasti koju svakodnevno stavljamo na tanjur.

Zima je ovdje da se kuša, osjeti i pamti.

Recept za čvarke iz kotla na živoj vatri

Sastojci:

10 kg svinjske slanine s kožom

2–3 dl vode

oko 0,5 l mlijeka

Sol po ukusu

Priprema:

Svinjsku slaninu narezati na kocke 3 x 3 cm. Kožu ne skidati.

Naložiti vatru od bukve ili graba te postaviti kotao iznad žive vatre.

U hladan kotao dodati 2–3 dl vode, zatim staviti narezanu slaninu.

Kotao postupno zagrijavati uz stalno miješanje drvenom šefljom, kako se slanina ne bi zalijepila i zagorjela.

Pustiti da se mast polako topi i da se slanina krčka na tihoj vatri 2,5 do 3,5 sata, uz neprekidno miješanje.

Pred sam kraj, kada je većina masti iscurila i čvarci su skoro gotovi, dodati oko pola litre mlijeka. Nastaviti miješati dok mlijeko potpuno ne ispari i čvarci ne dobiju lijepu, ujednačenu zlatnu boju.

Kada čvarci počnu „zveckati“ u masti, skloniti kotao s vatre.

Čvarke vaditi šupljikavom žlicom i stavljati u prešu ili platnenu vrećicu te ih lagano stisnuti kako bi izašao višak masti.

Nakon što se potpuno ohlade i stegnu, istresti ih te tek tada posoliti po ukusu, kako bi ostali hrskavi i ne bi postali gumenasti.

Gotove čvarke čuvati u čistoj, suhoj posudi.