Gallo

Novi kukurik zagrebačkog pjetlića

U dvorištu kompleksa Castellum u Hebrangovoj ulici već više od dva desetljeća djeluje Gallo, restoran koji je tijekom godina izgradio status jedne od prepoznatljivijih zagrebačkih adresa za mediteransku kuhinju. Ovo već kultno mjesto uvijek je jednako privlačilo poslovne goste, diplomate, strane državnike, Zagrepčane i brojne turiste koji su tražili mirniji restoran izvan gradske vreve, premda udaljen tek nekoliko minuta hoda od Trga bana Jelačića. Krajem prošle godine Gallo je ušao u novo razdoblje. Restoran je preuzela obitelj ugostitelja s otoka Hvara koji tamo vode vrlo uspješan restoran.

Nova uprava mudro je odabrala ne činiti nikakve velike zaokrete ili brisanje onoga što je Gallo predstavljao prethodnih dvadesetak godina. Naglasak je samo stavljen na suvremeniji pristup mediteranskoj kuhinji, sezonalnost i rad s kvalitetnim namirnicama i naprednim tehnikama, uz osvježeni ritam. U kuhinji danas glavnu riječ vodi mladi, iskusni chef Siniša Jevrosimov, čije profesionalno iskustvo uključuje rad u nekima od međunarodno priznatih restorana, a taj se utjecaj itekako osjeća u tehnici i načinu pristupa.

Uz sve ukusne i lijepe tanjure, jedna od najvećih vrijednosti Galla je i u magiji koju nosi iskusni tim servisa. Tim Branka Dobrića, veterana zagrebačke restoranske scene te konobara i voditelja smjene, gradi atmosferu koja podsjeća na vrijeme kada je usluga bez iznimke bila jednako važna kao i kuhinja. To čini bez nametljivosti, uz sigurnost, toplinu, prirodni ritam i profesionalnost te poznavanje gosta i osjećaj za trenutak.

Ambijent Galla pak ostaje vjeran svojoj najvećoj prednosti. Skrivena terasa u dvorištu u središtu grada i klasično uređen ugodni prostor, pun originalnih slika naive i lijepog drvenog namještaja, i dalje pružaju rijetku dozu mira za strogi centar Zagreba.

Što se poslužuje

Jelovnik se i nakon promjena oslanja na mediteransku kuhinju, s izraženim naglaskom na sezonalnost i svakodnevnu dostupnost svježih namirnica. U središtu ponude nalaze se jadranska riba i plodovi mora, domaća ručno rađena tjestenina te povrće koje prati ritam sezone. Filozofija kuhinje, saznajemo u razgovoru sa chefom, postupno će više dolaziti do izražaja, no nikako na štetu vjernih gostiju i onoga što Gallo predstavlja godinama.

Uz riblja predjela poput salate od hobotnice, pečenih jakobovih kapica ili carpaccia od grdobine, mogu se pronaći i odabrani mesni specijaliteti poput junećeg tartara. Tu je i nekoliko klasičnih juha, poput goveđe ili riblje, te pokoja sezonska, primjerice od rajčice ili gljiva. Zatim je tu i niz jela od domaće tjestenine, među kojima su uvijek traženi fuži s tartufima i tagliatelle sa škampima. Glavna jela iz mora navode gregade, buzare, hobotnicu ili filetirane i čitave ribe s grila, a mesni aduti su npr. pjetlić s mlincima ili biftek s gratiniranim krumpirom i šparogama. Meni deserata je prekrasan popis klasičnih naslova od kojih rastu zazubice, poput semifredda, tiramisua ili panna cotte.

Vinska karta i lijepi vidljivi vinski podrumčić ostaju među važnijim adutima restorana. Naglasak je na hrvatskim etiketama, osobito vinima jadranske Hrvatske, uz odabranu međunarodnu selekciju koja omogućuje kvalitetna sljubljivanja s ribljim i mesnim jelima.

Što su kušali naši kuhari

Nakon aperitiva, plešivičkog pjenušca, za početak smo se prema sugestiji chefa osvježili salatom od kozica, jagoda, tikvica i rajčice. Slatkoća kozica krasno se povezala sa svježinom tikvica, a otkriće nam je sjajno uparivanje rajčica i jagoda na koje nam je chef skrenuo pozornost.

Nismo mogli zaobići ni domaću tjesteninu – agnolotti s taleggiom i šafranom. Taleggio je jelu dao malo „funka“, punoću i kremoznost, a šafran ga je popratio prepoznatljivom, zavodljivom aromom. Precizno kuhana tjestenina, okusi definirani i izbalansirani, odlično!

Zvijezda ručka bio je slasni ossobuco, poslužen s krumpirovim pireom i gljivama. Meso je bilo mekano kao duša, utopljeno u tustom umaku, a u kosti se nalazio i komad srži koji je jelu dao dodatnu klizavost i slast. Posebno se isticao pire koji je evocirao velikog Joëla Robuchona – gladak, bogat i svilenkast.

Kraj smo zasladili sjajnom rekonstruiranom pitom od jabuka. Svi poznati okusi jabuke, maslaca i začina predstavljeni su u suvremenijoj formi, uz nekoliko različitih tekstura, a sve je bilo okrunjeno slasnim sladoledom od maka.